Nos preguntamos si los restaurantes en nuestro país son saludables, ¿lo son? Seguramente muchos locales, algunos por antigüedad otros por desidia no cumplen los mínimos que la sociedad y actual requiere para un entorno seguro y saludable en los locales donde se ofrece servicio de comida.
Las estadísticas nos recuerdan que, España, es el país del mundo, donde hay más bares y restaurantes por habitante, la cifra oscila sobre un local por cada 175 habitantes.
Los restaurantes son una muestra de la manera de ser de un país y de una cultura. Estos equipamientos tienen también una función social ya que es un lugar de encuentro, tertulia, con amigos, familia, negocios…
El entorno cultural gastronómico del mediterráneo es muy rico, variado gastronómicamente y muy saludable. No en vano la Unesco, proclamó la dieta mediterránea como Patrimonio Inmaterial Cultural de la Humanidad en el año 2013.
Cualquier proyecto de restaurante debe poner a las personas en el centro del proyecto, tanto a los usuarios (clientes) como al equipo de personas que hacen viable el proyecto (trabajadores).
Los restaurantes deben ser locales, seguros, confortables y saludables centrados en el bienestar de la persona.
Estrategias e instrumentos para lograr que los locales de restauración sean seguros, confortables y saludables:
- Adecuación del diseño a las necesidades del proyecto de restauración
- El ambiente/entorno físico de disfrute y trabajo debe ser un entorno seguro y saludable, considerando los aspectos ambientales tales como el mobiliario, la temperatura, la iluminación, los espacios, etc.
- Los recursos: almacenamiento, servicio, elaboración de comida, residuos
- Estructura organizativa: gestión, horarios, procesos, implementaciones, etc.
- El ambiente psicosocial de disfrute y de trabajo, relaciones entre usuarios y trabajadores, entre los propios trabajadores, visión de la empresa compartidos.
La gran diversidad de tipologías de restaurantes según su categoría, concepto y ubicación con casuísticas muy diversas, que varían desde un local de lujo a un local de menú diario, se requiere por tanto que la concepción del espacio se adecue al objetivo del proyecto de restauración.
En la mayoría de los casos, la complejidad de la instalación requerirá que en el proceso de diseño participe un equipo multidisciplinario.
Los valores actuales de la sociedad requieren que en los proyectos de restauración se contemple la sostenibilidad como eje principal:
- Arquitectura bioclimática
- Energías renovables
- Eficiencia energética
- Uso sostenible del agua
- Reciclaje y reducción de residuos
- Productos de proximidad
- Productos ecológicos
La idoneidad de un proyecto de restauración se adecua a la normativa de construcción, a la normativa autonómica y también a la municipal que regula el cumplimento, en ámbitos como seguridad contra incendios, las instalaciones (electricidad, iluminación, gas, climatización y ventilación), la contaminación atmosférica, y acústica, la accesibilidad, la seguridad alimentaria. La normativa municipal establece, en algunos municipios, las superficies mínimas de cocina, comedores, locales de residuos, servicios, etc. El proceso del diseño en el pensamiento Lean Design propone el criterio
de encontrar el mejor diseño para satisfacer las necesidades del cliente con el fin de apoyar la eficacia, la eficiencia y la satisfacción del usuario, así como definir sistemas, estructuras y materiales para asegurar una construcción eficiente y racionalizada.
Las terrazas, un espacio que, desde la pandemia, ha adquirido una gran importancia, ya sean estacionales o anuales siempre deben ir relacionadas con un proyecto de restauración, aunque actualmente la gestión para la viabilidad del proyecto se realiza por separado respecto al proyecto del restaurante, se deben mantener los mismos criterios de seguridad, confort y salud del proyecto restaurador.
Mayoritariamente los restaurantes se ubican en edificios ya construidos, con una variedad tipológica muy diversa. Puede haber viviendas en la parte superior o locales comerciales, estar a pie de calle, en edificios industriales, en edificios de uso terciario, o en edificios aislados con o sin jardín, y también en construcciones desmontables o efímeras, deben potenciar una relación armónica con su entorno, sean vecinos, peatones, ya sea en un entorno urbano o rural y por supuesto facilitar la accesibilidad.
Por lo que respecta a los materiales y equipamiento es conveniente utilizar el uso de materiales “higiénicos” como cobre, cristal, acero que faciliten la limpieza, pavimentos antideslizantes de fácil limpieza y mantenimiento, minimizar el uso de telas y en todo caso que tengan un tratamiento antibacteriales, pinturas libres de emisiones y por supuesto favorecer el uso de materiales que cumplan las 4 erres
Los elementos de señalización deben ser visibles y adecuados para los accesos a los servicios, zonas de almacenamiento, zonas de equipamiento.
Un local será más saludable si potencia la iluminación natural, la ventilación cruzada, la funcionalidad del espacio ya sea en las zonas de trabajo como en la zona de clientes.
Las instalaciones de electricidad, agua, gas, detección de incendios y telecomunicaciones adecuadas a la normativa vigente y a las necesidades de un local del s. XXI que tengan en cuenta la facilidad de mantenimiento, el control de temperatura y climatización, así como garantizar la calidad del aire saludable.
La normativa establece las pautas de seguridad ya sea de incendios, riesgos eléctricos, equipos de protección individual etc. que deben satisfacer los locales de restauración, es fundamental que se cumplan, para evitar accidentes que podrían causar enormes daños.
La pandemia de COVID 19 supuso un antes y un después en valorar los espacios ventilados, utilización de terrazas, confiemos que también haya servido para que los locales de restauración sean más seguros y saludables.
Pensando en la salud de las personas en 2021, GBCe, CGATE y AEICE promovieron un proyecto, Edificios y Salud en el que en un trabajo colaborativo participaron 79 expertos agrupados en diversas comisiones: Confort higrotérmico; Calidad del aire y salubridad; Materiales; Calidad y confort acústico; Iluminación; Ergonomía, movilidad y accesibilidad; Calidad del agua; Electroclima y Tipologías saludables. En esta publicación se recopila la visión de esos equipos sobre como deber ser un edificio saludable.
